Retratos Contados do Chef José Avillez 2º parte

“Retratos Contados do Chef José Avillez”

 

“Sou um grande sonhador e tenho conseguido realizar alguns desses sonhos, mas tenho consciência de que consegui cem vezes mais do que alguma vez imaginei.”

 

José Avillez- Cozinha Tavares

 

 

R.C: Este sucesso todo que tem é um desejo realizado ou as coisas foram acontecendo sem essa intenção?

J.A: Eu sou um grande sonhador e tenho conseguido realizar alguns desses sonhos, mas tenho consciência de que consegui cem vezes mais do que alguma vez imaginei. Há dez anos atrás não imaginava que iríamos chegar aqui. Falo no plural porque acho que é um trabalho de equipa, está longe de ser uma coisa que eu tenho feito sozinho e mesmo este sonho não é só meu. É um sonho que depois acaba por se juntar com o de muitas outras pessoas mas, acho que ainda não vamos ficar por aqui, ainda há muito para fazer.

 

R.C: A marca José Avillez tornou-se numa marca de sucesso num curto espaço de tempo.

J.A: Trabalho há cerca de quinze/dezasseis anos nesta área, mas a empresa que existe hoje em dia tem cinco, seis anos. Foi tudo muito rápido. Nós em três anos abrimos praticamente seis restaurantes. Em três anos e meio passámos de doze pessoas para cento e setenta.

 

Belcanto - chef José Avillez - Crédito Paulo Barata

 

“Nós em três anos abrimos praticamente seis restaurantes. Em três anos e meio passámos de doze pessoas para cento e setenta.”

 

R.C: Cada restaurante tem características próprias? Quais é que são as diferenças entre cada um?

J.A: Acho que todos têm um fio condutor: a qualidade da cozinha e a qualidade da experiência (adaptada a cada um dos conceitos). O Belcanto é a expressão máxima da criatividade, uma alta cozinha portuguesa onde reinventamos a tradição. É um restaurante mais caro pelas características que tem, pelo grande número das pessoas que lá trabalham, pelas suas competências e pela qualidade e tipo de produtos. O Cantinho do Avillez é inspirado na cozinha portuguesa, mas com influências das minhas viagens. É um espaço simpático, para estar com os amigos, para nos divertirmos, em Lisboa e também no Porto. A Pizzaria, é um espaço mais descontraído, acaba por ser uma homenagem ao meu pai que, quando eu era pequeno, teve uma das primeiras pizzarias em Portugal e, como gosto de novos desafios, achei graça abrir uma. O Minibar, também é um espaço mais criativo, mas mais “fun”. Apesar do Belcanto ter também esse lado de surpresa, o Minibar é mais descontraído. O Café Lisboa, é claramente um restaurante mais tradicional, com boa cozinha portuguesa: Bacalhau à Brás, bons bifes, bons pastéis de massa tenra, torta de laranja e muito mais. Depois, temos ainda o Take Away JA em casa em Cascais com refeições tradicionais e salgados (empadas, rissóis, croquetes…) para o dia-a-dia e dias especiais.

 

R.C: Então o que os seus restaurantes têm em comum é a comida portuguesa?

J.A: Sendo português e estando em Portugal a minha cozinha é feita com o máximo de produtos portugueses. Até na Pizzaria Lisboa muitos dos ingredientes são portugueses. Este é também um fio condutor entre os restaurantes, para além da minha assinatura e direcção, claro está.

 

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“Sendo português e estando em Portugal a minha cozinha é feita com o máximo de produtos portugueses.”

 

R.C: Essa assinatura portuguesa, também acaba por ser o que o distingue de outros restaurantes internacionais, uma vez que acaba por ser uma cozinha mais mediterrânia e diferente, não?

J.A: Apesar de sermos banhados pelo Atlântico, Portugal é um país noventa por cento mediterrânio em termos de clima. A nossa cozinha acaba por ser mediterrânia e também atlântica. Penso que o que nos distingue é um conjunto variado de factores: é o estarmos em Portugal, com a herança gastronómica que temos, na época em que estamos, com os produtos que temos disponíveis, com a minha coordenação…acho que é um pouco como o vinho: precisamos da casta, do solo, do clima, do produtor, do enólogo …

 

R.C: Ouvimos frequentemente a Organização Mundial de Saúde falar do combate à gordura, ao açúcar… tem essa preocupação nos seus restaurantes?

J.A: Apesar dos cozinheiros gostarem muito de sal porque promove o sabor, estamos conscientes que, por vezes, as ervas aromáticas podem compensar. Quanto a gorduras, não utilizo muitas gorduras. Gosto que as pessoas fiquem com a sensação de não terem comido demasiado. Apesar de a gordura promover o sabor, acho que tem de haver um equilíbrio até para não abafar o sabor e acabar por estragar o prato. Apesar do meu trabalho não estar direccionado para a luta contra a obesidade, obviamente que tenho algumas preocupações, mas sem fundamentalismo. Para mim o importante é o equilíbrio.

 

R.C: E a sua cozinha é uma cozinha moderna mas ligada às tradições.

J.A: Sim, claro, acho que é difícil fazer-se qualquer coisa sem ligação ao que existe. A não ser,. É muito difícil criar algo completamente novo, inclusivamente é também muito difícil comer algo completamente novo. Procuramos fazer uma ponte entre a tradição e a modernidade reinventando ou revisitando receitas, pratos, costumes e, às vezes, até paisagens.

 

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” Entre mim  e a Maria Lurdes Modesto há um lado de ternura e de respeito muito grande e uma grande amizade de avó e neto.”

 

R.C: No inicio da sua carreira, chegou a estudar com a Maria de Lurdes Modesto?

J.A: Sim, comecei por estudar e hoje somos muito amigos. Foi uma das pessoas que mais me ajudou e incentivou a seguir este rumo da cozinha. Aprendi muito com a Senhora D. Maria de Lurdes Modesto e esses ensinamentos na fase embrionária da minha carreira foram muito importantes. Ainda hoje os guardo bem guardados porque tenho consciência que foram, são e serão imprescindíveis para tudo o que fiz, faço e irei fazer.

R.C: Pode dizer-se que entre si e a Maria de Lurdes Modesto, existe uma relação de afeto como entre avó e neto …

J.A: Sem dúvida. Trocamos muitas mensagens por telefone ou por email e assinamos sempre “do seu neto“ , “da sua avó”. Há um lado de ternura e de respeito muito grande e uma grande amizade de avó e neto.

 

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R.C: Em televisão já fez programas como o “Combinações Improváveis“ e três séries do programa “Já ao Lume”. Tem algum programa de televisão programado para breve?

J.A: Não, nesta fase ainda está a passar a repetição do “ Combinações Improváveis “. Não temos nada planeado no futuro, mas quem sabe? Gosto imenso de novos desafios.

 

R.C: Para quem não tem oportunidade de ouvir de segunda a sexta a colaboração que tem na Rádio Comercial com a rubrica “o Chefe sou Eu “, fale-nos um pouco dessa rubrica.

J.A: Essencialmente são dicas e truques inseridos naquele ambiente descontraído e cheio de humor. Fazemos o programa às oito e às dez da manhã. E, de repente, apesar da hora, está tudo a falar de comida como se fosse hora de almoço ou de jantar, é muito engraçado. É uma maneira de chegar a muitas pessoas com dicas rápidas, mas que fazem a diferença.

 

R.C: E é uma forma divertida de falar de comida, com aquela equipa também nunca poderia ser diferente.

Quantos publicados quantos livros?

J.A: Três e mais alguns com parcerias. Temos alguns projetos que ainda não posso ainda desvendar, mas posso adiantar que este ano vamos lançar, pelo menos, mais um livro.

 

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R.C: E existe também um vinho com a marca “JA”.

J.A: Sim e já tem alguns anos. É uma parceria com o Engº José Bento dos Santos, que também é um dos meus grandes mentores. Uma pessoa que respeito muito e por quem tenho uma grande amizade. Tive oportunidade de trabalhar um ano e de privar e aprender muito com ele muito. O vinho JA é um vinho da região de Lisboa produzidos pela Quinta do Monte D’Oiro. Temos 3 vinhos: JA tinto, JA branco e JA rosé.

 

R.C: Ter um vinho ligado ao seu nome é um sonho realizado?

J.A: Por a combinação do vinho com a comida ser tão importante, é interessante poder fazer um vinho assinado. O vinho JA está em todos os restaurantes e também no take-away e tem muita procura o que me deixa muito satisfeito.

 

“A minha profissão tem por objectivo proporcionar bons momentos aos outros. O que para mim é uma forma de ser feliz também! “

 

 

R.C: E gostaria de ter outro produto?

J.A: Sim. Quem sabe um dia… estamos à espera se calhar da oportunidade certa.

 

R.C: Que outros projetos gostaria de vir a fazer?  Que sonhos gostaria de vir a realizar?

J.A: Não sei, tenho sempre muitas ideias: projetos mais pontuais, outros projetos mais a médio /longo prazo. Acima de tudo, o que todos procuramos é ser feliz, não é? Procuro ter projetos que me deixem feliz/realizado, sabendo que tudo o que faça hoje terá que fazer sentido no grupo que temos e tem de ser possível de conciliar com a família. Hoje em dia, para mim é o mais importante.

 

R.C: Por vezes o mais difícil é conseguir conciliar tantos projetos?

J.A: De alguma maneira acho que o mundo está mal organizado na perspetiva em que temos de fazer tudo na mesma altura. Quando somos novos temos filhos, temos que namorar a nossa mulher e trabalhar. Tudo acontece na altura que temos que trabalhar mais para conseguir o nosso conforto. De facto, é difícil e há muitas coisas que eu gostaria de fazer mais e não faço. Gostava de ler muito mais do que leio, gostava de ouvir muito mais música do que ouço, gostava de poder viajar mais sem a responsabilidade do trabalho… Mas o importante é estarmos contentes com o que temos e eu estou muito contente com o que tenho.

 

R.C: A sua felicidade também passa pela felicidade que passa aos outros.

J.A: Claro, a minha profissão tem por objectivo proporcionar bons momentos aos outros. O que para mim é uma forma de ser feliz também!

 

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Agradecimentos e mais informações: http://www.joseavillez.pt/

 

 

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